Hay una pregunta que escuchamos muchísimo en JAE:

“¿Pero qué significa exactamente café de especialidad?”

Y la verdad es que entiendo perfectamente la duda.

Porque durante años hemos usado palabras como premium, gourmet, artesanal o especial para describir todo tipo de productos, y al final es normal preguntarse si “café de especialidad” es simplemente otra etiqueta bonita.

Pero no lo es.

Reflexiones sobre emprender, aprender y descubrir que crecer también significa conectar.

Cuando era más pequeña y empecé a imaginar que algún día tendría mi propia microempresa, recuerdo que una de las primeras cosas que escuché fue: “El negocio lo haces sola”.

Y bueno… ¡vaya consejo! Jajaja.

Consumir local no es una frase bonita

Cuando elegimos un café ecuatoriano trazable, cuando preguntamos quién lo produjo, cuando conocemos su provincia, su finca o su proceso, empezamos a cambiar nuestra relación con lo que bebemos.

Nuestra receta no nació perfecta. Nació de pruebas, errores, cambios, conversaciones y de preguntarnos muchas veces: ¿y si intentamos hacerlo de otra manera?

Pero también nació de la memoria.

Entender que hay espacio para muchos.

Que no necesitamos parecernos.

Que no necesitamos estar de acuerdo en todo.

Que podemos defender nuestras ideas sin olvidar que pertenecemos al mismo ecosistema.

En The Global Coffee Fair sentí mucho de eso.

Una industria que se encuentra.

Cuando empezamos JAE, por ejemplo, yo creía que enseñar sobre café significaba decirle al consumidor cómo debía tomarlo. Con el tiempo entendí que educar también es escuchar. Que alguien puede amar un café diferente al que amo yo, ponerle azúcar o buscar otros sabores, y eso no lo hace menos parte de esta historia.

Hay una diferencia enorme entre una taza agria, desbalanceada y una acidez limpia, dulce, que recuerda a una mandarina, una naranja, una fruta madura.

Ese tipo de acidez no busca incomodar.

Busca mostrar otra expresión del café.

Y sí, sé que no siempre gusta a la primera.

Lo veo todos los días.

La historia de mi papá nos enseñó a mirar la alimentación desde otro lugar. Nos mostró que cambiar ciertos hábitos no significa perder el placer y que una mesa puede ser mucho más bonita cuando existen alternativas para quienes la comparten.

"No queremos que elijan café ecuatoriano porque es ecuatoriano. Queremos que lo elijan porque es extraordinario." - Janina V.

Nuestro cerebro reconoce sabores relacionándolos con experiencias anteriores.

Sabemos que algo huele a canela porque alguna vez olimos canela. Reconocemos el chocolate porque lo hemos probado. Podemos pensar en un durazno incluso con los ojos cerrados porque guardamos una especie de biblioteca de aromas y sabores en la memoria.

Cuando probamos café ocurre algo parecido.

En el mundo del café no existe una medida universal que determine exactamente cuántos kilos debe tener un nano-lote.

El término se utiliza para identificar una producción extremadamente pequeña que ha sido separada del resto por alguna característica especial: su origen, su varietal, la parcela en la que fue cultivada, su proceso o el perfil que desarrolló en taza.

No es simplemente una bolsa con menos café.

Es una selección que puede rastrearse con mayor precisión y que permite conocer una expresión muy particular de una cosecha.

Ese día, después de probar el filtrado, el cliente se molestó mucho. Nos dijo que no sabíamos nada de café. Que lo que le habíamos servido sabía a agua sucia. Que además estaba pagando demasiado por algo que, para él, no tenía sentido.

Fue duro.

No por el comentario en sí, sino porque detrás de esa taza había trabajo. Había selección de café, pruebas, molienda, temperatura, receta, intención. Había un esfuerzo genuino por mostrar otra forma de tomar café ecuatoriano.

Recuerdo que ese día dolió. Dolió porque no entendíamos cómo algo que para nosotros tenía tanto valor podía ser percibido de una forma tan distinta.

Hay momentos en los que uno espera sentir motivación para empezar.

Esperamos tener más energía, más claridad, más seguridad, más tiempo. Esperamos que el ánimo esté arriba, que las condiciones sean perfectas o que alguien nos diga exactamente cuál es el siguiente paso.

Pero muchas veces, la vida no funciona así.

A veces el primer paso no nace de estar listo. Nace de decidir moverse.

Hace poco escuchaba una idea que me hizo pensar en el despegue de un cohete: 5, 4, 3, 2, 1… acción. Ese instante en el que ya no hay más espacio para postergar. No porque el miedo desaparezca, sino porque la decisión de avanzar se vuelve más fuerte.

Y pensé en el café.

Soñar grande es creer que un país pequeño puede enfrentarse a uno de los más fuertes del mundo.
Soñar grande es creer que un café ecuatoriano puede estar a la altura de los mejores cafés del planeta.
Soñar grande es abrir un negocio en un contexto difícil y aun así decidir hacerlo con propósito.
Soñar grande es convertir los sueños en metas, las metas en trabajo diario y el trabajo diario en crecimiento.

Mi papá es arquitecto.

Y cuando digo que construyó JAE, no lo digo de forma simbólica.

Lo diseñó.

Lo pensó.

Lo dibujó.

Lo levantó.

Y entre conversaciones, planos, ideas y muchas dudas, apareció también el nombre.

JAE.

Por Janina Estefanía.

Tan simple como eso.

Todo comienza con una planta llamada Coffea.

Dentro de esta gran familia existen varias especies, pero las dos más conocidas son Coffea Arabica y Coffea Canephora, mejor conocida como Robusta.

Seguramente te preguntarás:

¿Cuál es la diferencia?

… Y quizás una de las cosas más valiosas fue entender que, aunque existe competencia, también puede existir una competencia sana.

Una que no nace desde el ego, sino desde las ganas de crecer juntos.
De elevar estándares.
De darle más identidad al café latinoamericano.
De demostrar que desde nuestros países productores podemos crear cosas increíbles.

Porque sacar adelante la industria del café de especialidad no es el trabajo de una sola persona, una sola marca o una sola cafetería.

El trabajo y el esfuerzo son colectivos.

Mis primeros clientes fueron, curiosamente, personas que habían vivido en el extranjero.

Entraban a la cafetería y me decían que el espacio les recordaba a lugares que habían conocido fuera del país. A momentos. A recuerdos.

Pero lo que más me marcó fue que muchos de ellos eran personas retiradas.

Y eso me hizo entender algo muy bonito:

el aprecio por lo artesanal, por la calidad y por consumir de forma consciente no pertenece a una sola generación.

Viene de todos lados.

Creo que una de las cosas más bonitas de una cafetería es justamente eso:

ver cómo cada persona crea su propia forma de disfrutar el café.

Hay quien ama un filtrado limpio y floral.
Y hay quien descubre el café por primera vez a través de una bebida dulce.

Y ninguna experiencia vale menos que la otra.