No, este café no tiene durazno añadido
“¿Entonces le ponen durazno al café?”
Me preguntaron esto, este fin de semana con nuestro nano lote, y decidí escribir y compartir.
Por cierto, la pregunta es completamente válida.
Porque cuando alguien lee en una bolsa de café palabras como durazno, piña, frutos rojos, chocolate o panela, es bastante lógico pensar que en algún momento alguien decidió agregar esos ingredientes a la mezcla.
Pero no.
Al menos en un café sin saborizantes añadidos, nadie puso un durazno dentro del tostador.
Tampoco añadimos jugo de piña a los granos ni escondemos arándanos en la cafetera.
Entonces, ¿por qué decimos que un café puede saber a fruta?
Empecemos por algo que todos hacemos
Nuestro cerebro reconoce sabores relacionándolos con experiencias anteriores.
Sabemos que algo huele a canela porque alguna vez olimos canela. Reconocemos el chocolate porque lo hemos probado. Podemos pensar en un durazno incluso con los ojos cerrados porque guardamos una especie de biblioteca de aromas y sabores en la memoria.
Cuando probamos café ocurre algo parecido.
El café contiene una enorme diversidad de compuestos aromáticos. Dependiendo de su variedad, su maduración, su proceso, su tueste y su preparación, algunos de esos compuestos pueden recordarnos a sabores que ya conocemos.
Por eso no decimos que el café contiene durazno.
Decimos que tiene una nota que nos recuerda al durazno.
La diferencia parece pequeña, pero es importante.
Es como reconocer un perfume
Pensemos en un perfume que describe notas de vainilla, flores blancas o madera.
Eso no significa necesariamente que dentro del frasco esté flotando una flor completa o un pedazo de árbol.
Significa que la combinación de aromas crea una sensación parecida.
Con el café sucede algo similar.
Una taza puede recordarnos a cacao, caramelo, frutas maduras, flores o especias sin que ninguno de esos ingredientes haya sido añadido.
Es el lenguaje que utilizamos para contar lo que sentimos.
Porque decir simplemente “sabe a café” sería correcto, pero nos dejaría con muy poco para conversar.
¿Y de dónde aparecen esas notas?
Aquí es donde el café se pone interesante.
La variedad de la planta influye en su potencial de sabor. El grado de maduración de la cereza también importa. Después, el proceso puede resaltar ciertas características, y el tueste desarrolla y transforma muchos de sus aromas.
Finalmente llegan la molienda, el agua, la temperatura y la receta.
No se trata de una sola causa ni de una fórmula exacta. Es la combinación de muchas decisiones y condiciones la que hace que una taza pueda sentirse más floral, dulce, cítrica, achocolatada o frutal.
Por ejemplo, un café procesado como natural puede presentar una expresión frutal más intensa. Uno lavado puede sentirse más limpio y definido. Un proceso honey puede destacar el dulzor y ofrecer una textura distinta.
Esto no significa que todos los cafés procesados de la misma manera vayan a saber igual. El proceso orienta la experiencia, pero no escribe toda la historia.
“Yo no siento durazno”
Perfecto.
No hay examen al final de la taza.
Las notas sensoriales no son una lista de respuestas que debemos repetir para demostrar que sabemos de café.
Son referencias.
Una persona puede encontrar durazno. Otra puede pensar en ciruela. Alguien más puede decir que le recuerda a una mermelada que comía de niño. Y otra persona quizá solo perciba que es dulce y agradable.
Todas esas experiencias son válidas.
Además, nuestro vocabulario sensorial depende de lo que hemos probado a lo largo de la vida. Es difícil reconocer una fruta que nunca hemos comido o una especia cuyo aroma no conocemos.
Por eso catar también es aprender a construir memoria.
No para volvernos complicados, sino para disfrutar con más atención.
¿Las notas de la bolsa son una promesa?
No exactamente.
Son una guía basada en lo que se identificó al evaluar el café bajo ciertas condiciones.
Pero la taza que preparamos en casa puede cambiar según la receta, el método, la molienda, el agua e incluso la temperatura a la que la bebemos.
Un café recién servido puede sentirse más intenso. Cuando se enfría un poco, algunas notas dulces o frutales pueden volverse más claras.
Así que, antes de decidir que no encontramos el famoso durazno, vale la pena dejar que la taza respire y probarla nuevamente.
A veces el café también necesita unos minutos para presentarse.
Probar sin presión
En JAE creemos que aprender de café no debería sentirse como intentar descifrar un código secreto.
La próxima vez que encuentres una bolsa que diga “notas de durazno, panela y frutos rojos”, no tienes que iniciar una búsqueda desesperada para encontrar exactamente esas tres cosas.
Puedes hacerte preguntas más sencillas:
¿Lo siento dulce?
¿Me recuerda a alguna fruta?
¿Es ligero o intenso?
¿Cambia cuando se enfría?
¿Me gusta?
Esa última pregunta sigue siendo la más importante.
Porque entender las notas sensoriales no se trata de aprender a decir palabras sofisticadas.
Se trata de descubrir que dentro de algo que llamamos simplemente “café” puede existir un universo mucho más amplio de aromas, recuerdos y sensaciones.
Así que no: este café no tiene durazno añadido.
Pero quizá, cuando lo pruebes con calma, consiga recordarte uno.
Y ahí comienza toda la magia.
—
Janina Vargas
Fundadora de JAE Café Design
