¿Qué significa realmente que un café sea de especialidad?

Hay una pregunta que escuchamos muchísimo en JAE:

“¿Pero qué significa exactamente café de especialidad?”

Y la verdad es que entiendo perfectamente la duda.

Porque durante años hemos usado palabras como premium, gourmet, artesanal o especial para describir todo tipo de productos, y al final es normal preguntarse si “café de especialidad” es simplemente otra etiqueta bonita.

Pero no lo es.

Y aunque existe una parte técnica detrás del término, para mí el café de especialidad va mucho más allá de una puntuación.

Empecemos por lo técnico

Cuando hablamos de café de especialidad, normalmente nos referimos a cafés que alcanzan determinados estándares de calidad y que, bajo sistemas tradicionales de evaluación, suelen ubicarse en 80 puntos o más sobre 100.

Esa puntuación toma en cuenta elementos como aroma, sabor, acidez, cuerpo, dulzor, balance, limpieza de taza y ausencia de defectos importantes.

Pero aquí viene algo importante:

un número ayuda a ordenar y evaluar.

No cuenta toda la historia.

Porque un café puede tener una excelente puntuación y aun así no ser el café que más te guste.

Y otro puede sorprenderte profundamente por su dulzor, por una nota cítrica, por su textura o simplemente porque te recuerda algo.

Por eso en JAE nos gusta pensar que la especialidad empieza con la calidad, pero no termina ahí.

Un café de especialidad debería poder explicar quién es

Cuando recibimos un café queremos conocerlo.

Queremos saber de dónde viene.

Qué variedad es.

Qué proceso tuvo.

Cómo fue tostado.

Qué podemos esperar encontrar en taza.

No porque queramos complicar la experiencia.

Todo lo contrario.

Porque cuando tenemos esa información podemos entender mejor lo que estamos tomando.

Es como conocer un poco más a una persona.

Tal vez al principio solo ves una taza de café.

Después descubres que es un Bourbon, un Sidra, un Typica Mejorado o un Geisha.

Luego aparecen palabras como lavado, natural o honey.

Y poco a poco empiezas a darte cuenta de que aquello que antes llamabas simplemente “café” tiene muchísimas expresiones diferentes.

Entonces, ¿qué es una cafetería de especialidad?

Aquí creo que está una de las diferencias más importantes.

Tener un café de 85, 87 o 90 puntos en una estantería no convierte automáticamente a un lugar en una cafetería de especialidad.

Para nosotros implica algo más.

Implica cuidar el café después de que llega.

Calibrar el molino.

Revisar las recetas.

Entender el agua.

Trabajar las temperaturas.

Probar lo que servimos.

Corregir cuando algo no está bien.

Y repetir ese trabajo todos los días.

Porque puedes tener un café extraordinario y preparar una taza terrible.

El grano importa muchísimo.

Pero también importa lo que hacemos con él.

También significa saber escuchar

Cuando empezamos JAE, confieso que teníamos una idea mucho más rígida de lo que debía ser el “buen café”.

Si alguien pedía azúcar, internamente sentíamos que estábamos perdiendo una pequeña batalla.

Si alguien prefería un café más intenso o menos ácido, pensábamos que quizá todavía “no entendía” el café de especialidad.

Con los años aprendí algo mucho más importante.

Nuestro trabajo no es decirle a una persona cómo debe tomar su café.

Nuestro trabajo es abrir posibilidades.

Podemos explicar.

Podemos recomendar.

Podemos decir: “prueba este primero sin azúcar y dime qué encuentras”.

Podemos invitar a probar algo diferente.

Pero al final la taza sigue siendo de quien la está tomando.

Y creo que esa también es parte de la especialidad.

Tener conocimiento sin convertirlo en arrogancia.

Una cafetería de especialidad debería despertar curiosidad

Para mí, uno de los momentos más bonitos ocurre cuando alguien que siempre ha tomado el mismo tipo de café prueba algo distinto y dice:

“Wow, esto no sabía que podía saber así.”

No necesita identificar cinco notas sensoriales.

No necesita conocer la rueda de sabores.

No necesita saber calcular una extracción.

Solo necesita descubrir que existe algo más.

Tal vez hoy prueba un café achocolatado.

Después uno cítrico.

Otro día un natural muy frutal.

Y quizá termina descubriendo que tiene un perfil favorito que nunca sabía que existía.

Ahí empieza la cultura de café.

Y sí, también existe responsabilidad

Llamarnos cafetería de especialidad significa que debemos ser consistentes con lo que prometemos.

No solamente cuando participamos en una feria.

No solamente cuando hacemos una cata.

También un martes cualquiera, cuando alguien entra por un cappuccino.

Significa cuidar la materia prima, capacitar al equipo, mantener los equipos correctamente, probar, aprender y aceptar que siempre podemos hacerlo mejor.

Para mí, esa última parte es fundamental.

El café de especialidad no es una medalla que obtenemos y después colgamos en una pared.

Es una práctica constante.

Entonces, ¿por qué JAE es una cafetería de especialidad?

Porque decidimos trabajar alrededor del café con intención.

Porque seleccionamos cafés por su calidad y por lo que pueden expresar.

Porque los evaluamos.

Porque buscamos perfiles diferentes.

Porque ajustamos nuestras recetas.

Porque enseñamos.

Porque seguimos aprendiendo.

Y porque queremos que cualquier persona que entre a JAE pueda acercarse al café sin sentir que necesita saber de café para pertenecer.

Quizás esa sea mi definición favorita después de todos estos años:

el café de especialidad es café cuidado con intención, desde la calidad hasta la taza, y compartido de una manera que invite a descubrirlo.

La puntuación importa.

La técnica importa.

El conocimiento importa.

Pero si todo eso no termina haciendo que alguien disfrute, pregunte, descubra o quiera volver a probar…

nos falta algo.

Porque para nosotros la especialidad no debería poner distancia entre la persona y el café.

Debería hacer exactamente lo contrario.

Acercarlos.

Janina Vargas
Fundadora de JAE Café Design